Les origines de la toque de cuisine

Depuis plusieurs dizaines d’années maintenant, la toque de cuisine est devenue l’un des accessoires phares de la haute gastronomie. Elle est généralement portée par le chef cuisinier et d’autres membres de sa brigade. Pourtant, bien qu’elle fasse maintenant partie du paysage de la cuisine française (et d’ailleurs), son origine première reste floue. 

Une vieille légende datant de l’antiquité 

La légende voudrait que, 7 siècles av. J.-C., des cuisiniers aient empoisonné plusieurs Rois d’Assyrie par mécontentement. Pour calmer leur fureur, l’un des monarques aurait décidé de leur permettre de porter un chapeau en forme de couronne, qui les différenciait des autres serviteurs intervenant en cuisine. L’idée était ainsi de leur donner visuellement plus d’importance et de reconnaissance.
Actuellement, aucun historien ne peut vraiment retracer la véracité de cette légende. Cependant, elle reste la trace la plus ancienne existante de l’origine de la toque. 

Des traces plus récentes datant du XV^e et du XVI^e siècle 

En Europe, on retrouve d’anciens témoignages de son utilisation en Espagne, au XVe siècle. Le chapeau utilisé était alors un couvre-chef de forme cylindrique disposant de bords relevés. D’abord en velours noir et en soie, il a progressivement évolué pour devenir un bonnet de coton.
En France, on retrouve le témoignage d’un courtisan de Henry VIII, racontant l’une des grosses colères du roi. Un jour, il trouva un cheveu dans son plat et décida de faire décapiter un cuisinier pour la peine. On somma plus tard, à son remplaçant, de bien vouloir porter un chapeau pour éviter que l’incident ne se reproduise.
Ce serait à cette époque que la toque se serait démocratisée dans les cuisines de la cour du Roi de France. 

Depuis le XVIII^e siècle 

Sous Napoléon Premier, les juges portaient un chapeau portant le nom de toque. Ce nom provenait du mot breton tok, traduisible simplement par « chapeau ».
Par la suite, son utilisation s’est oubliée et perdue, avant de réapparaitre en 1821, sous l’impulsion de Marie-Antoine Carême, alors qu’il était sous les ordres de Charles Stewart. Aux fourneaux, les cuisiniers portaient des bonnets de coton. Au fil des années, la toque s’est blanchie, ses formes se sont diversifiées jusqu’à devenir l’impressionnant chapeau vertical que nous connaissons. 

La toque, portée aujourd’hui plus par hygiène que par objet de distinction 

Aujourd’hui, la toque est un accessoire vestimentaire indispensable à la tenue de cuisinier. Au-delà du fait de valoriser le cuisinier, elle permet une meilleure protection des plats. Dans le milieu de la cuisine, la toque est autant portée par les chefs, que par les employés de fast-food ou les boulangers.
Légalement, elle a été déclarée obligatoire en restauration et a également l’avantage de forcer les porteurs à maintenir une position droite. Enfin, lorsque les fourneaux tournent et que la chaleur envahie l’espace de cuisine, la toque permet au crâne d’être ventilé tout en épongeant la transpiration pouvant apparaitre sur le front.