Les origines de la brigade militaire

Avez-vous déjà remarqué que le terme brigade s'applique aussi bien en cuisine que dans le milieu militaire ? C'est que de grandes similitudes se font jour dans ces deux domaines qui peuvent paraître à l'opposé l'un de l'autre au premier abord. Mais un lien est bel et bien établi entre la brigade de cuisine et la brigade militaire. Explications.

La brigade de cuisine, une organisation quasi-militaire

Dans les cuisines professionnelles, l'ordre et la rigueur règnent en maître. Une hiérarchie stricte y est respectée : chef, sous-chefs, commis... L'organisation matérielle et le respect de l'hygiène y font aussi l'objet d'une attention de tous les instants. Ce qui n'est pas sans rappeler la rigueur militaire.

Avant, pendant et après le coup de feu, chacun est assigné à son poste pour que le service se déroule pour le mieux. Les gestes sont calibrés et précis.

Si l'on parle de brigade en cuisine comme chez les militaires, ce n'est donc pas sans raison. C'est d'ailleurs suite à son service militaire qu'Auguste Escoffier a décidé d'appliquer des méthodes similaires dans les restaurants où il a exercé son art.

Illustre cuisinier à qui l'on doit des desserts entrés dans les annales de la gastronomie, comme la Pêche Melba, Poire Belle-Hélène, la crêpe Suzette, il a non seulement réorganisé le fonctionnement des meilleures cuisines sur le modèle militaire, mais aussi contribué à donner aux métiers de la cuisine leurs lettres de noblesse. Tout cela en valorisant autant le savoir-faire que l'apparence, avec des tenues de cuisine pensées et arborées comme des uniformes.

Le prestige de la brigade

L'autre point qui rassemble les brigades militaires et les brigades de cuisine est le port de l'uniforme. Celui-ci n'est évidemment pas le même, mais remplit les mêmes fonctions.

À travers la tenue qu'ils portent, les personnels militaires comme les personnels de cuisine peuvent oeuvrer dans les meilleures conditions. Suffisamment près du corps mais pas trop, les uniformes permettent des gestes amples, non entravés, précis et sécurisés.

Bien coupés, ils donnent de la prestance à celui ou celle qui le porte. L'uniforme de brigade est une façon d'être estimé et identifié du grand public, mais aussi de ses collègues, de ses homologues.

La tenue de travail des brigades militaires et celle des brigades de cuisine sont reconnaissables entre toutes. Les porter est une façon de s'intégrer pleinement dans un groupe qui se doit d'être soudé pour atteindre ses objectifs, qu'il s'agisse de la défense nationale ou de régaler les papilles.

Un uniforme pour souder les troupes

Pour souder les troupes, cette reconnaissance est indispensable. C'est pourquoi la tenue des militaires est personnalisée, notamment avec le fanion de la brigade et selon le corps d'armée.

En cuisine aussi l'uniformité est de mise. Toutes les pièces vestimentaires qui composent la tenue sont concernées par une possible personnalisation : couvre-chef, veste, pantalon, tablier, chaussures de sécurité...

Il y a plusieurs façons de procéder pour créer, à moindre coût, une tenue de cuisine propre à la maison où officie le personnel. Les différents éléments qui la composent peuvent être harmonisés : choix entre une toque et un calot, tablier avec ou sans bavette... Il est aussi possible d'adopter un code couleur, sur certaines parties vestimentaires.

Souvent, les grands restaurants font broder les tenues. Le nom de l'établissement est souvent demandé. Les chefs aiment aussi arborer leur nom sur leur veste de cuisine.

La brigade de cuisine a donc une histoire très proche de la brigade militaire. Toutes deux partagent des valeurs et des codes communs, n'ayant de cesse de rechercher l'excellence, dans leurs missions comme dans leur présentation irréprochable.